Ricettario Desserts
| Difficulté | Gens | Temps |
|---|---|---|
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| 80 min | 10 | 80 minuti |
Ingrédients
| 6 | oeufs moyens |
| 75 g | farine 00 |
| 2 | gousses de vanille |
| 340 g | sucre |
| 75 g | fécule de pomme de terre |
| 1 pizzichi | sel fin |
| 400 g | Lait Entier Microfiltré UHT Sterilgarda |
| 6 | jaunes |
| 100 g | sucre en poudre |
| 600 g | crème fraîche liquide |
| 45 g | amidon de maïs (maïzena) |
| 500 g | ananas au sirop |
| 100 g | eau |
| 25 g | rum |
| q.b. | beurre |
Préparation
- Pour réaliser le gâteau mimosa à l'ananas, faites par la génoise. En salade, mélanger la farine et la fécule.
- Dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet, versez les œufs, une pincée de sel et les graines de la gousse de vanille (obtenues en coupant la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en les grattant avec un petit couteau).
- Ajoutez 150 g de sucre et battez le tout pendant au moins 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange soit léger, mousseux et aéré.
- Éteignez le batteur, placez un tamis dans le bol et tamisez à nouveau le mélange de farine et de fécule. À l'aide d'un fouet ou d'une spatule, mélangez très délicatement en effectuant un mouvement de bas en haut afin d'incorporer complètement les ingrédients secs.
- Versez ensuite la préparation dans un moule à gâteau de 24 cm de diamètre, préalablement beurré et chemisé de papier sulfurisé (il est important que le papier sulfurisé dépasse légèrement du bord du moule, cela permettra au gâteau de bien lever). Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C (thermostat 6) pendant environ 40 minutes. Une fois cuit, retirez délicatement le papier sulfurisé et laissez le gâteau refroidir complètement.
- Ensuite, préparez la crème anglaise : dans une petite casserole, mélangez le lait entier Sterilgarda, 100 g de crème liquide fraîche, la deuxième gousse de vanille et les graines grattées. Portez à ébullition.
- Pendant ce temps, dans un autre bol, mélangez les jaunes d'œufs et 140 g de sucre. Battez brièvement, puis ajoutez la fécule de maïs. Fouettez à nouveau jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Dès que le lait commence à bouillir, retirez la gousse de vanille et versez lentement le mélange dans le bol contenant les jaunes d'œufs et le sucre, en fouettant constamment. Transférez le tout dans une casserole et faites cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe.
- Transférez la crème dans un bol, couvrez-la de film alimentaire et laissez-la refroidir complètement à température ambiante. Pendant ce temps, égouttez l'ananas, coupez-le en dés (moins de 1 cm d'épaisseur) et laissez-le égoutter pendant 20 minutes.
- Versez 500 g de crème liquide froide dans un grand bol et mettez le batteur électrique en marche à vitesse moyenne-élevée. Ajoutez ensuite le sucre glace, une cuillère à soupe à la fois, et battez jusqu'à l'obtention de pics fermes. Incorporez ensuite la première moitié de la crème fouettée et mélangez vigoureusement pour la dissoudre. Ajoutez enfin le reste de la crème et incorporez-la plus délicatement, en effectuant des mouvements de bas en haut.
- Prélevez 400 g de crème et transférez-les dans un petit bol ; elle servira à la garniture. Versez les dés d’ananas égouttés dans le reste de la préparation et mélangez bien. (Si vous n’utilisez pas les deux crèmes immédiatement, couvrez-les de film alimentaire et conservez-les au réfrigérateur).
- Préparez maintenant le sirop de rhum : versez de l’eau et 50 g de sucre dans une petite casserole et portez à ébullition à feu vif en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirez ensuite du feu, versez le rhum et remuez bien (cela permettra à la majeure partie de l’alcool de s’évaporer). Laissez refroidir.
- Pour assembler le gâteau : prenez le biscuit, coupez le dessus sur environ 1 cm d’épaisseur et réservez-le. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez le biscuit sur le pourtour, à environ 2-3 cm du bord, et quadrillez-le pour créer l’intérieur, en laissant une bordure d’environ 2 cm. Coupez l’intérieur du biscuit en cubes de 0,5 cm et placez-les dans un saladier.
- Badigeonnez l'intérieur du gâteau avec un pinceau, puis versez la crème aux dés d'ananas au centre. Lissez la surface avec une cuillère et placez le disque de gâteau réservé par-dessus (la face colorée contre la crème à l'ananas). Badigeonnez également le dessus du gâteau.
- Versez la crème réservée sur le gâteau et recouvrez-en toute la surface en l'étalant uniformément. Parsemez des cubes restants et appuyez légèrement avec les mains pour bien les répartir. Réfrigérez pendant 3 à 4 heures pour que la crème prenne.
Beurrez légèrement les moules à tartelettes avec du beurre sans lactose. Mélangez la farine 00, la farine de noisettes, le sucre glace, la levure chimique, ...
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